Gıdalarda Patojen Mikroorganizma Varlığı Ve Zehirlenme Durumları

Gıdalar çeşitli mikroorganizmalar içerir. Bazıları gıda üretmek için kullanırken bazıları bozulmaya neden olur.

Kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi gerek bakteri varlığı gerekse bakterilerin metabolik atığı olan toksik maddelerin varlığı sonucu genellikle GİS (sindirim sistemi) semptomları ile ortaya çıkan zehirlenme durumunu oluşturur.

Gıda zehirlenmelerinde başlıca rol oynayan salmonella, campylobacter, stophlococus, bacillius, clostridium, shigella, brucella bakteriler vb. üretim aşamasından sofra aşamasına kadar çeşitli yollardan bulaşarak zehirlenme oluşturabilmektedir.

Örneğin salmonella için  ilki, Salmonella taşıyıcısı hayvanların et ve süt üretiminde kullanılmasıdır.

İkinci yol, Salmonella türleri sulama suyu ve gübreleme ile ya da çevre aracılığı ile meyve ve sebzelere bulaşabilmektedir.

Üçüncü yol ise, çapraz kontaminasyon sonucu etkenlerin çiğ tüketime hazır gıdalara bulaşmasıdır.

Hastalığın vücudumuzda gizli büyüme süresi 2-7 gün arasında değişmekle beraber bazı bakteriler için ilk 12 saatte de belirtileri oluşabilmektedir. Belirtileri diyare, kusma, baş ağrısı,  kas ve karın ağrıları ile kendini gösterir.

Diğerlerinden belirti olarak farkı olan bakterilerden Botulizm bakterisi hem hayvansal hem bitkisel kaynaklı bir bakteridir. Özellikle yeterli ısıl işlem görmeden yapılan ve tüketim öncesi pişirilmeden yenilen ev yapımı konserveler ve et ürünleri botulizme neden olan gıdaların başında gelir. Bakterinin ürettiği toksin sinir sistemini etkilemekte ve bunun sonucunda çift ve bulanık görme, konuşma güçlüğü, yutkunma güçlüğü, ağız kuruluğu semptomları da görülebilmektedir.

Gıda kaynaklı zehirlenmelerin önlenmesi üretimden sofraya kadar olan süreçte uygulanan işlemlere ve kullanılan teknolojiye bağlıdır. En sık kullanılan teknolojik işlem ısıl işlemdir. Düşük su aktivitesi, düşük sıcaklık, radyasyon uygulamaları, antimikrobiyal madde kullanımı, HACCP uygulamaları kontamine gıda riskini en aza indirmektedir.

Campylobacter gibi bazı bakteri türleri soğuğa dayanıklı olduğu için pişirilmesi gereken gıdaların çok iyi pişirilmesi, hijyene dikkat edilmesi gerekmektedir. Eğer bir toplu beslenme sistemi şirketi ise çalışanları hijyen-sanitasyon eğitimi almış olmalıdır. Kaynatma, merkez sıcaklığının 60 °C olmasını sağlayacak işlemler, pastörizasyon, radyasyon, pH’nın ve su aktivitesinin düşürülmesi gibi uygulamalar genellikle etkenlerin ölmesi için yeterlidir. Gıdaların hazırlanmasında temiz su kullanılmalıdır ve düzenli bir şekilde hijyen işlemi yapılmalıdır. Çapraz kontamine riskini azaltmak için sanitasyon işlemi yapılmalıdır, kullanılan suların içme suyu kalitesinden olduğunda emin olunmalıdır.