Fermente Gıdalarda Sık Duyduğumuz Maya Ve Kültür Arasındaki Fark Nedir?

Merhabalar,

Sizlere günlük hayatta çok fazla tükettiğimiz fermente gıdalardaki maya ve kültür arasındaki farktan bahsedeceğim.

Fermantasyon nedir?

Fermantasyon mayalanma olarak da bilinir.

Vücudumuzda da gerçekleşen fermantasyon, dış ortamda enerjilerini fermantasyonla kazanan yararlı mikroorganizmalar varlığında gerçekleşebilir.

Mikroorganizmalar (maya hücreleri, bakteriler, küf), karbonhidratları (glikoz vs. şekerler); yakıt ve enerji için kullanarak hayatta kalırlar. Fermantasyon sırasında bu yararlı organizmalar şekerleri ve nişastayı asit ve alkole dönüştürerek insanlar onları daha uzun süre saklayabilsinler diye ürünlerin bozulmasını engellerler (asit birçok zararlı organizmanın ortamda yaşamasını-çoğalmasını önler).

Fermantasyon, sürecine göre iki kısımda incelenir.

Birincil fermantasyon yoğurt, peynir, kefir gibi fermente gıdaların üretilmesini kapsar, ikincil fermantasyon ise gittikçe artan alkol miktarıyla fermantasyonun durmasını içerir ve alkol yapımı için tercih edilir.

Fermantasyon, oluşan son ürün çeşidine göre de isimlendirilir. Etil alkol fermantasyonunu en çok mayalı ekmeklerde görürüz. Laktik asit fermantasyonu ise vücudumuzda yorulan kaslarda ortaya çıkarken, yoğurt-peynir gibi gıdalarda da sıkça başvurulan bir yöntemdir.

Buradan anladığımız üzere fermantasyonun başlıca nedeni mikroorganizmalardır. Vücudumuzda fermantasyonu bazı hücrelerimiz gerçekleştirirken, dış ortamda bu görevi bakteriler, bazı tek hücreli canlılar (maya), ve küfler alır.

Yoğurdu kefirden, kefiri peynirden hatta iyi yoğurdu kötü yoğurttan, peynir çeşitlerinin çoğunu birbirinden ayıran esas şey işte bu mikroorganizmalardaki farklılık ve yoğunluklarıdır.

Yoğurttan örnek vererek maya ve kültür arasındaki farkı anlatmaya çalışalım:

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre fermente bir süt ürününe yoğurt denebilmesi için her şeyden önce içinde iki tane bakteri zincirinin baskın olarak bulunması gerekir; laktobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus. Bu mikroorganizmalar yukarıda da bahsettiğimiz gibi şekerden (burada süt şekeri) beslenerek fermantasyonu gerçekleştirir ve yoğurt oluşumunu başlatırlar.

Peki, Bu Mikroorganizmalar Sütün İçinde Doğal Olarak Var Mı?

Hem var hem de yok.

Süt ilk sağıldığında içinde hem yararlı hem de zararlı organizmalar bulunur. Ev şartlarında çiğ sütü kaynattığımızda bu zararlı organizmalardan kurtulmaya çalışırız ve sayılarını en aza indiririz. Daha sonra organizmaların yaşayabileceği ve fermantasyon için uygun sıcaklıkta yoğurdumuzu mayalarız; bir önceki yoğurttan eklediğimiz bu maya en başta belirttiğimiz bakterileri içerir ve sütün yoğurt olması için uygun ortamı oluşturur.

Peki ilk yoğurt nasıl oldu derseniz; sütün, doğal çevreden etkilenerek (süte çiy düşmesi, toprak karışması) mikroorganizmaların etkisiyle kendiliğinden katılaşmış-mayalanmış olabileceği düşünülmektedir.

4 temel maya türü vardır;

1. Hayvansal mayalar (Şirden/Rennet)

Buzağı, kuzu oğlak gibi hayvanların şirden kısmından (midelerinin 4.kısmı) rennin(kimozin) ve pepsin enzimleri elde edilir. Bu enzimler sütü kesme ve pıhtılaştırmada görev alırlar; en çok peynir üretiminde bu maya türünü görürüz.

2. Bitkisel mayalar

Bazı bitkilerden elde edilen özler sütü pıhtılaştırabilir. En bilineni incir sütüdür. Peynir yapımında sık başvurulan bir yöntemdir.

3. Mikrobiyal mayalar

Yukarıda bahsettiğimiz mikroorganizmaların(maya-bakteri-küf) sütü fermantasyon ile bir nevi bozulmaya uğratması-katılaştırması bu gruba giriyor. Örneğin maya hücreleri doğada doğal olarak bulunan tek hücreli canlılardır ve ekmek yapımında kullanılır. Aynı şekilde birçok bakteri de fermantasyon ile sütü pıhtılaştırır ve yoğurt-kefir gibi ürünlerde yararlanılır. Yine bazı peynirlerde küf türlerinden yararlanıldığı bilinmektedir.

4. Gen teknolojisi (Rekombinant) mayaları

Genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalardan kimozin üretilmesidir.

Peki, Marketlerdeki Fermente Gıdaların Etiketlerinde Maya Dışında Gördüğümüz Kültür Ne Anlama Gelmektedir?

Özellikle fabrikalarda sterilite (ortamdaki mikroorganizma miktarının ortamın güvence düzeyini sağlayacak kadar azaltılması) için pastörize edilen sütlerde yüksek sıcaklıklarda zararlıların yanında yararlı mikroorganizmalar da ölmekte ve doğal olarak fermantasyon için gerekli bakteriler kalmamaktadır. Bu yüzden sütün belli bir sıcaklıkta olması gerektiği gibi, dışardan süte mikroorganizma da eklememiz gerekiyor.

Fabrikasyon fermente ürünler için özel olarak üretilen, laboratuvarda istenilen özellikte (daha uzun raf ömrü, daha az zararlı organizma vs.) mikroorganizmaların çoğaltılmasıyla oluşan topluluğa kültür diyoruz (Starter kültür-Başlatıcı kültür).

Doğal yoğurdu ise çiğ sütten elde ettiğimiz ve fabrikadaki kadar yüksek sıcaklığa maruz bırakmadığımızdan, bir önceki yoğurttan eklediğimiz organizmaların(mayalamak) yanında başka mikroorganizmalar da bulunur ve fermente farkıyla tadı fabrika tipi yoğurtlardan farklı olur.

Kısacası sütten yoğurt, kefir, peynir gibi fermente gıdaların elde edilmesinde fermantasyondan yararlanılır ve bu fermantasyonu mikroorganizmalar yapar. Ve organizmalardan faydalanarak bu süreci gerçekleştirmemize mayalamak denir.

Kültür ise pastörize sütlerden elde edilen ürünlerde gördüğümüz mayalanmanın gerçekleşebilmesi için istenilen mikroorganizmanın çoğaltılıp süte eklenmesini ifade eder. Kültür ile sütün mayalanabilmesi için ortam hazırlanır, maya ile süt fermantasyona uğrayarak peynir, yoğurt, kefire dönüşür.